南北豆腐的不同之處 中科15668114673
豆腐是大豆經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦以及壓榨成型等工序制成的以大豆蛋白為主要成分的乳白色凝乳塊，是大豆蛋白質(zhì)在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。
大豆經(jīng)過(guò)加工制成豆腐，大豆蛋白質(zhì)變性、纖維素減少和胰蛋白酶抑制劑失活，人體消化酶易作用于肽鏈，易于消化。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明，大豆粒食(煮食)，其中的蛋白質(zhì)吸收率只達(dá)6S％，而制成豆腐，蛋白質(zhì)的吸收率可提高到92％-96％。
我國(guó)南北方人都形成了長(zhǎng)遠(yuǎn)的食用豆腐的習(xí)慣，但是制作方法卻大不同。北方的鹽鹵豆腐以及南方的石膏豆腐差異，以及選擇不同凝固劑的原因。
鹽鹵與石膏
鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。
石膏是單斜晶系礦物，是主要化學(xué)成分為硫酸鈣（CaSO4）的水合物。石膏是一種用途廣泛的工業(yè)材料和建筑材料。可用于水泥緩凝劑、石膏建筑制品、模型制作、醫(yī)用食品添加劑、硫酸生產(chǎn)、紙張?zhí)盍稀⒂推崽盍系取?/span>
鹽鹵豆腐與石膏豆腐
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
北方與南方的口味
北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、釀以及制餡等。比如，北方的著名小吃臭豆腐。這一類的豆腐都需要一些質(zhì)地較硬的豆腐，而鹽鹵做的豆腐口感綿韌，比較硬，正好符合這一特點(diǎn)。
南方豆腐主要有拌、燴、燒等。比如四川的麻婆豆腐。這一類的豆腐則要求質(zhì)地較軟，口感細(xì)膩。而是石膏豆腐軟嫩、細(xì)膩也比較符合這一特點(diǎn)。
豆腐的主要成分是大豆蛋白,大豆蛋白對(duì)豆腐的形成起重要作用。蛋白質(zhì)含量高的大豆豆腐得率高,決定豆腐硬度的不是蛋白質(zhì)的量,而是蛋白與其他成分的作用方式,主要包括蛋白質(zhì)組成、蛋白質(zhì)與油脂及碳水化合物之間的作用，大豆蛋白主要有11S大豆球蛋白和7S大豆球蛋白,7S大豆球蛋白中主要是B-半大豆球蛋白。
以下是根據(jù)豆腐制作工藝分析豆腐凝膠形成原理：
一、煮漿：是指高溫蒸汽通入到盛漿的容器內(nèi)，使?jié){煮沸的過(guò)程。
（一）煮漿的作用：
煮漿工序主要是讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，形成膠體，充分提取豆類中的蛋白質(zhì)；其次是殺菌，保持豆腐的新鮮，殺死對(duì)人體健康不利的抗?fàn)I養(yǎng)因子，消除影響口味的酶。因此，煮漿的功用在于提高豆腐出品率，保持新鮮度，提高營(yíng)養(yǎng)和改善風(fēng)味
（二）煮漿的化學(xué)原理：
由于生豆?jié){的主要蛋白(11S和7S)為球蛋白,球蛋白結(jié)構(gòu)的明顯特征是肽鏈中疏水性氨基酸殘基側(cè)鏈多位于球蛋白結(jié)構(gòu)的內(nèi)部,位于球蛋白質(zhì)表面的是一些親水性氨基酸殘基，因而處于自然狀態(tài)的大豆蛋白質(zhì)表面被水化膜包圍,不能形成蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵,疏水基相互作用也非常弱,不利于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)凝膠。
而當(dāng)球蛋白質(zhì)受熱變性后球狀結(jié)構(gòu)展開形成松散的線性大分子,原來(lái)包埋在卷曲結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水基相互作用形成交聯(lián);同時(shí)變性時(shí)暴露出的—CO和—NH成為極性基團(tuán),使多肽鏈的附近形成水化層,有利于形成氫鍵；此外加熱還會(huì)引起—SH和—S—S—的交換反應(yīng),形成分子間和分子內(nèi)的二硫鍵，這些都會(huì)促使蛋白質(zhì)凝膠的形成。
蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)能夠包含較多水分, 從而使得豆腐變得較軟, 硬度減小 ,膠著性減小 , 咀嚼性降低。
（三）南北方煮漿的差異：
北方制作的北豆腐多是把漿煮熟后再過(guò)濾，南方的南豆腐則是先過(guò)濾再煮漿，實(shí)驗(yàn)證明，操作較為簡(jiǎn)便的生漿冷過(guò)濾碳水化合物含量高，組織細(xì)嫩，適宜制作腐乳、臭豆腐等；而熟漿熱過(guò)濾則蛋白質(zhì)含量高，豆腐出品率高。
冷過(guò)濾過(guò)程中，蛋白質(zhì)結(jié)成的細(xì)小顆粒被過(guò)濾掉，熟漿中的蛋白質(zhì)顆粒在加熱中變性，形成了部分凝膠體，大程度地防止了蛋白質(zhì)的流失，減少了脂肪的含量，所以會(huì)比較細(xì)嫩。
二、點(diǎn)漿：適量的凝固劑加入到煮沸的漿中，適當(dāng)攪拌成豆腐的過(guò)程。
（一）凝固劑的作用：
當(dāng)向熟豆?jié){中添加鈣鹽、鎂鹽等凝固劑時(shí)，大豆白會(huì)發(fā)生聚集進(jìn)而形成有序的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
（二）凝固劑的化學(xué)原理：
凝固劑對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析,即鹽中的陽(yáng)離子與熱變性大豆蛋白表面帶負(fù)電荷的氨基酸殘基結(jié)合,使蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力下降形成凝膠。又由于鹽的水合能力強(qiáng)于蛋白質(zhì),所以加入鹽類后,爭(zhēng)奪蛋白質(zhì)分子的表面水合層導(dǎo)致蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降而形成膠狀物
三、凝固劑的選用差異源于飲食傳統(tǒng)
點(diǎn)腦是在加熱的豆?jié){中添加石膏或鹽鹵，北方的北豆腐多用鹽鹵點(diǎn)漿，南方的南豆腐則多用石膏。南北豆腐凝固劑不同的原因是多方面的，主要是由于地理物產(chǎn)與飲食傳統(tǒng)的差異。
（一）氣候條件：
我國(guó)北方的氣候相對(duì)比較干燥，食物中的水分容易脫失，在長(zhǎng)期的適應(yīng)自然環(huán)境的過(guò)程中，北方人形成了吃干飯的飲食傳統(tǒng)。所以對(duì)豆腐的持水性要求較低，多制作較老的老豆腐、豆腐頁(yè)等。 并且北方多瀕臨海洋，從古代開始就有了煮海為鹽的方式，所以鹽鹵資源比較豐富，就地取材，北方很早就形成了鹽鹵豆腐，并且鹽鹵豆腐的水分含量少，符合北方人的飲食習(xí)慣。
南方氣候溫潤(rùn)，水資源豐富，且多為淡水，日常食物中的水分較多，也易于保持，所以南方人的飲食習(xí)慣也是食用細(xì)嫩的食物，對(duì)豆腐的口味一般選擇嫩度較高的水豆腐或較老的豆干子，
（二）飲食習(xí)慣：
北方比較偏香咸，南方偏鮮淡，自然條件的差異影響了飲食傳統(tǒng)，飲食傳統(tǒng)的差異影響了豆腐制作工藝。鹽鹵點(diǎn)漿的北豆腐水分含量低，口感較老；石膏點(diǎn)漿的南豆腐含水量高，口感較嫩。
（三）凝固劑的科學(xué)原理
北方的鹽鹵主要成分是氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂，南方的石膏成分為硫酸鈣；人們對(duì)凝固劑的選擇依據(jù)的是豆腐品質(zhì)要求，在長(zhǎng)期的制作過(guò)程中逐步確定的，通過(guò)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，就凝固速率而言，氯化鈣>氯化鎂>硫酸鎂>硫酸鈣，凝固速率是由凝固劑成分引起的豆?jié){ PH 值降低造成的，PH 值越低，蛋白質(zhì)鏈狀膠體連接越快，失水率越高，豆腐水分含量越低，口感越老；北豆腐用鹽鹵作凝固劑，凝固快，失水率高，做出的豆腐水分含量少，比較老；相反，石膏作凝固劑的南豆腐凝固慢，失水率低，水豆腐成品含水量高，豆腐質(zhì)地細(xì)嫩。
（四）南北方大豆的植酸含量不同：
大豆中植酸含量與南豆腐的粘聚性、膠著性呈負(fù)相關(guān), 這是因?yàn)橹菜釋?duì)凝固劑起到緩沖的作用, 減緩了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成, 使蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為均勻 ,從而持有更多的水分, 使得南豆腐的粘聚性、膠著性都減小
總之，南北方制作豆腐的凝固劑選擇差異是人們長(zhǎng)期摸索和適應(yīng)的結(jié)果，既適應(yīng)了本地的飲食習(xí)慣，又兼顧了豆腐的制作工藝改良，提高了豆腐得率。
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