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首先要看牛肉的燉法
燉牛肉大致可分為三種，即是“清燉”和“紅燉”，以及“黃燉”。
1、清燉。包括著燉湯，許多人喜歡把牛肉焯水一遍，期間放入了花椒、姜蔥去腥膻。其實，不必如此麻煩，牛肉焯水后燉湯，等于損失了一部鮮香味，而花椒的味道是辛麻的，造成燉好的牛肉湯不清爽、鮮甜、純正，顯得畫蛇添足，毀了一鍋好燙。
正確的做法，牛肉塊冷水下鍋，一小塊生姜拍散丟入，姜蔥大料皆不用。水開迅速打撈去浮沫，燉煮到后續才放入輔料，白蘿卜之類的，燉爛了才放鹽調味，切記不能提前放，否則牛肉收縮緊實，得花費更長時間方能軟化。
出鍋前撒上蔥花，或者香菜末即可。試試味道，是不是很醇香，柔和！完虐酒店的牛肉湯，哪會什么腥膻味。這是跟牧民學的，起初我也是以為調料簡單，能好吃嗎？然而事實并非如此，清燉牛肉就得大道至簡，美味。
2、紅燉。以燉牛腩為例，前面的答主們說不能放2味食材，花椒和八角，否則會激發出牛肉的腥味，以及燉出來又老又柴。
我的觀點是：牛肉的腥味是靠激發出的？第一次聽聞！紅燉（紅燜）牛肉可以放適當放些大料，能增加一點鹵香味！至于燉牛肉又老又柴，是燉煮的方式不對所致，跟花椒、八角沒有半毛錢關系。
與其關心最忌諱放什么，不如掌握了牛肉的正確燉法，以“土豆燉牛腩”為例，分享下如何燉好吃，且軟嫩入味，省時間！
土豆燉牛腩家常做法
①、牛腩兩斤切塊，清洗兩遍去血水，控干。重點來了，菠蘿切片，大概有五六片，榨汁，牛腩塊淋上菠蘿汁，攪拌腌制15分鐘。經過處理后的牛腩，燉不到一個小時就軟爛了。若是牛肉的話，不可燉半個鐘，筷子都夾不起來，建議不能超過15分鐘。
菠蘿汁為什么有這種效果呢？我們有時菠蘿稍微吃多了，嘴巴會疼、不舒服。因為菠蘿含有蛋白酶，沒想到吧！這種令人不舒服的物質，用于腌制牛肉，效果非常棒，能摧毀纖維，自然牛肉很快就能燉爛了。
②、牛腩冷水下燉鍋，同時放入拍裂的生姜塊，燒開撇棄浮沫，盡量打撈干凈。
③、放入小蔥（挽成結），八角1個，香葉2片，桂皮一小塊，干辣椒三到五個。注意香辛料勿貪多，能勾勒出淡淡的鹵香就足夠了。
④、中火燉25分鐘后，倒入一斤切好的土豆塊，下生抽、老抽、蠔油、冰糖調味，繼續燜煮15分鐘。
⑤、時間到后，嘗試一下味道，偏淡就放少許的鹽調味，轉大火收汁一會，完成。
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