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果蔬汁成品常見質量問題

果汁成品微生物引起的敗壞

長霉、發酵和變酸，主要由細i菌、酵母菌、利霉菌引起的敗壞。細i菌常發現的有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌，另外也有耐熱芽孢桿i菌和梭狀芽孢桿i菌。

酵母菌和霉菌在原料上和大氣中雖帶有，但是使果蔬汁敗壞，仍是有針對性的。果汁中的酵母菌主要有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。果汁中的霉菌主要有青霉屬中的擴張青霉和皮殼青霉；曲霉屬中的構巢曲霉和煙曲霉。

防止果蔬汁生產過程中微生物污染的措施是：采用新鮮健壯、無霉爛果、病蟲害果的原料；注意原料榨汁前的洗滌消毒；盡量減少原料外表微生物數量；嚴格車間和設備、管道、工具、容器等的消毒；防止已調配汁的積壓縮短工藝流程時間。

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果蔬飲料的發展趨勢

目前，消費者對飲料的要求趨勢可以歸納為“四化”、“三低”、“三無”和“二高”。“四化”即多樣化、簡便化、保健化和實用化；“三低”即低脂肪、低膽固醇和低糖；“三無”即無防腐劑、無色素和無香精等；“二高”即高蛋白和高膳食纖維。因此，充分利用和發展國內可利用的豐富資源優勢，遵循天然、營養、回歸自然的發展方向，適應消費者對飲料多口味的需求，將成為未來果汁飲料發展的熱點，而功能糖與果蔬汁產品的有機結合也會帶來新一輪的產品升級。

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果蔬汁的營養價值

√有機酸

純果汁含有各種有機酸。可以維持機體酸堿平衡、增加酸儲備、促進i消化液分泌、幫助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，減少了果汁中維生素C的分解破壞。

√其他

果蔬汁中還含有一些有益于健康的植物成分，如生物類黃酮，是一種天然抗i氧化劑，能維持血管的正常功能，飲料加工，并能保護維生素A、C、E等不被氧化破壞。同時蔬菜汁含有抗i衰老維生素和數十種有很大作用的抗i衰老物質，比如礦物質和色素物質。

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