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果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

√變色

果蔬汁的變色主要有三種原因

(1)本身所含色素的改變

葉綠素：光敏氧化裂解為無色物質，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，最后被氧化成無色物質。控制措施為保持產品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。

類胡蘿卜素：容易發生光敏氧化。控制措施為采用避光包裝或避光貯藏。

多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質。花青素類是一類極不穩定的色素，pH值改變，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。Fe離子的存在會影響花黃素的顏色。

(2)酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚類物質變色。

防止方法如下：

①殺酶活性：采用70～80℃，3～5min或95～98℃，30～60s；

②添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最適pH值為6～7，而加食用酸后，可降低其介質pH值，使酶活性的pH環境發生改變，而受到抑制。但需用量大，費用高，不能普遍采用；

③在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時間。

(3)非酶褐變：果汁中的還原糖和氨基酸之間發生美拉德反應，在濃縮汁中這種褐變尤其突出。

控制方法如下：

①有效控制pH值在3.3或以下；

②防止過度的熱力殺菌；

③制品貯藏在較低溫度下，l0℃或更低溫度。

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果蔬汁成品常見質量問題

果汁成品微生物引起的敗壞

長霉、發酵和變酸，主要由細i菌、酵母菌、利霉菌引起的敗壞。細i菌常發現的有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌，核桃乳飲料代理，另外也有耐熱芽孢桿i菌和梭狀芽孢桿i菌。

酵母菌和霉菌在原料上和大氣中雖帶有，但是使果蔬汁敗壞，仍是有針對性的。果汁中的酵母菌主要有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。果汁中的霉菌主要有青霉屬中的擴張青霉和皮殼青霉；曲霉屬中的構巢曲霉和煙曲霉。

防止果蔬汁生產過程中微生物污染的措施是：采用新鮮健壯、無霉爛果、病蟲害果的原料；注意原料榨汁前的洗滌消毒；盡量減少原料外表微生物數量；嚴格車間和設備、管道、工具、容器等的消毒；防止已調配汁的積壓縮短工藝流程時間。

果蔬汁生產工藝

反滲透濃縮和超濾濃縮

反滲透一般用于小的溶質分子的處理。用來處理溶質分子量和溶劑分子量相差約1位數的溶液。一般用于去除分子量為0～10000的溶質。反滲透法的操作壓力為2.9～14.7MPa左右，使用的半透膜是醋酸纖維或其衍生物。

超濾法是以溶質分子量比溶劑分子量差100倍以上情況下的分離現象，一般用于分子量為1000～50000左右的溶質分離。超濾法的操作壓力為49～588KPa左右，使用的半透膜是聚丙i烯腈和其他聚烯烴系的膜。

反滲透法和超濾法是通過膜移動物質的，核桃乳飲料批發，具有以下優點：①不需加熱，可以在常溫下進行分離或濃縮操作。因此，在操作過程中，核桃乳飲料代加工，品質變化極小；②在密封回路中進行操作，畢節核桃乳飲料，因此不受氧的影響；③在不發生相的變化下進行操作，因此揮發性成分損失少；④在操作中所需要的能量少。