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申證單元名稱(chēng)

基本生產(chǎn)流程

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題

腌臘肉制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝

注：中國(guó)臘腸類(lèi)、生香腸類(lèi)需經(jīng)灌裝工序。

1.原輔料質(zhì)量，2.加工過(guò)程的溫度控制,3.添加劑,4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染

醬鹵肉制品

選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝

注：肉松類(lèi)需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類(lèi)需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類(lèi)需油炸工序。

1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量及微生物污染。

熏燒烤肉制品

選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝

1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。

熏煮香腸火腿制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝

1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量及微生物污染。

發(fā)酵肉制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝

1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)

食品添加劑超量及微生物污染。